Cresson à Saint-Pierre-d’Aurillac : la cressonnière d’Hugues

Cresson à Saint-Pierre-d’Aurillac : la cressonnière d’Hugues

Portrait — Saint-Pierre-d’Aurillac, mars 2022

Hugues cultive du cresson à Saint-Pierre-d’Aurillac depuis cinq ans. Il a repris une cressonnière laissée à l’abandon, un bassin alimenté par des sources naturelles où pousse cette salade semi-aquatique. Cet hiver, une crue a recouvert sa récolte. Il continue, et prépare une boutique de producteurs.

Des sources qui viennent du Massif central

La cressonnière se trouve dans le bourg de Saint-Pierre-d’Aurillac, juste derrière l’église, sur la rive droite de la Garonne. On est en zone inondable. Sous le village, une nappe phréatique, une réserve d’eau souterraine proche de la surface, remonte naturellement par endroits. Ce sont des résurgences : l’eau sort de terre par de petites fissures dans la roche. D’après Hugues, elle vient du Massif central, pas des Pyrénées, et arrive à température stable, treize à quatorze degrés toute l’année.

Une crue qui a tout recouvert

Cet hiver, Hugues a reçu un mètre d’eau dans sa cressonnière. Pendant un mois, impossible de récolter ni même de faucher. C’est le risque du site : bâti sur des sources, il est aussi à portée de la Garonne. Il a attendu que l’eau se retire et repris son travail.

Le cresson, une plante mal-aimée à tort

Jusque dans les années 1990, il y avait huit mille mètres carrés de cressonnières autour du village. Aujourd’hui, Hugues en cultive trois cents. La profession a périclité dans les années 1960-1970, à cause d’une bactérie, la douve du foie, un parasite transmis par un petit escargot d’eau vivant près des pâturages de moutons. Les campagnes de prévention de l’époque ont confondu le cresson sauvage, à risque, et le cresson de fontaine, cultivé en bassin surveillé. Le public a pris peur, et beaucoup de producteurs ont arrêté.

Le cresson garde pourtant de vraies qualités. Ses racines filtrent l’eau et concentrent les minéraux et les vitamines. C’est un bon expectorant, une substance qui aide à dégager les bronches. C’est aussi un antioxydant reconnu, qui aide le corps à éliminer certaines toxines. Hugues conseille de le manger cru, en salade, avec huile d’olive, huile de noix, sel, poivre et un filet de crème fraîche liquide.

Une future boutique de producteurs

Hugues rénove aussi l’ancienne laiterie du site, un bâtiment construit sur les sources et qui servait autrefois à conserver le lait au frais. À l’étage, il prépare son logement. Au rez-de-chaussée, il veut ouvrir une boutique où il vendra son cresson aux côtés des productions d’autres paysans du coin. Le projet s’appelle « Système Pays », un jeu de mots avec l’idée de circuits participatifs entre producteurs locaux.

Où trouver son cresson

Hugues vend directement à la cressonnière, à Saint-Pierre-d’Aurillac. On le trouve aussi au marché de Langon le vendredi matin, et le samedi matin en alternance à Cadillac et à La Réole. À Préchac, il est présent au « joyeux marché », le premier dimanche de chaque mois d’avril à décembre. Sa production porte la mention Nature et Progrès : une garantie donnée non pas par un organisme payant, mais par d’autres producteurs et des consommateurs qui contrôlent ensemble les pratiques.

Un enjeu qui concerne notre territoire : l’histoire d’Hugues raconte aussi celle de nos sources, de nos rives de Garonne et d’un savoir-faire paysan qui a failli disparaître. Sa cressonnière tient grâce à une transmission : celle de Jacqueline Lacroix, une habitante du village qui a travaillé ces bassins pendant vingt-cinq ans avant lui.

Source : entretien vidéo réalisé par REM avec Hugues, cressiculteur à Saint-Pierre-d’Aurillac, mars 2022.